Kräuterwirte Assmanshausen
Kulinarische Reportage über die Kräuterwirte in Assmannshausen im Rheingau. Kräuter sind fotografisch das Gegenteil von dankbar: winzig, gleichfarbig und…
Die Kräuterwirte im Rheingau — ein Zusammenschluss von Gastronomen rund um die regionale Kräuterküche. Zwei Bildwelten in einer Strecke: das Gruppenbild der sechs Wirte in mintgrünen Schürzen, die mit Weingläsern um einen Kräuterwagen stehen, und die Gerichte, die daraus entstehen, jeweils von oben auf Schiefer, verwittertem Holz und Marmor.
Kräuter sind fotografisch das Gegenteil von dankbar: winzig, gleichfarbig und schnell welk — sie brauchen den Teller, nicht die Nahaufnahme. Ein Makro auf ein Kräuterbüschel zeigt grüne Blätter; erst der ganze Teller zeigt, was der Koch damit gemacht hat. Deshalb ist fast alles hier von oben aufgenommen, mit der Kamera parallel zur Tischplatte: Die Aufsicht ist die einzige Perspektive, in der eine ausgelegte Komposition — Erdbeeren, Minze, Baisertupfen, Streusel in einer Linie neben der Törtchenform — als Komposition lesbar bleibt.
Der Untergrund wechselt von Gang zu Gang und ist Teil der Arbeit. Schiefer für Dunkles, verwittertes Holz für Rustikales, Marmor und graues Glas für Patisserie. Das ist keine Dekorationslaune: Ein Teller braucht rundherum eine Fläche, die ihn hält, und eine Serie braucht Abwechslung, damit zehn Aufsichten hintereinander nicht wie zehnmal derselbe Tisch aussehen.
Das Licht bleibt bei allen Gängen gleich, weich und von der Seite, mit einem knappen Schatten, der die Höhe zeigt. Ohne diesen Schatten liegt jedes Gericht flach auf dem Teller; mit zu viel davon wird die Sauce schwarz. Der Unterschied zwischen appetitlich und technisch sind hier zwei, drei Zentimeter Abstand der Lichtquelle.
Das Gruppenbild ist die andere Hälfte des Auftrags und folgt einer eigenen Regel: Sechs Wirte, sechs gleiche Schürzen, ein Wagen als Mittelpunkt. Es geht nicht um sechs Porträts nebeneinander, sondern darum, dass ein Zusammenschluss auch als einer aussieht — sonst ist es ein Gruppenfoto von Gastwirten und keine Marke.
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